网红出街,看老字号翻新花头


更新时间: 2021-09-04

    来一块现烤的芝士蔓越莓月饼,配一杯加了糟卤的咖啡,跟着直播间的主播买一盒月饼……从产品创新到渠道创新、模式创新,上海的老字号一直在转型升级的路上不断探索,寻找新的突破方向。

    新馅料 猪油陈皮

    这两天,南京路步行街上的新雅粤菜馆门口排起长队,顾客大包小包提回去的大多是现烤月饼。今年,除了传统的鲜肉月饼、“老网红”腌笃鲜月饼,店里还推出芝士蔓越莓等全新口味的月饼,更符合年轻人的消费习惯。

    而现烤之外,新雅广式月饼今年在口味上也有新的突破。“新馅料”的源头还是出自断供十几年的“老配方”。

    “老食客都知道猪油豆沙月饼,但我们已经有十几年不做了。”新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴说,猪油有其特有的香醇,今年我们在总体减糖减油的基础上,往月饼中加入适当的猪油,入口更香。而桂花本来就是金秋当季食品,桂花赤豆羹也是典型的上海小吃,两者很有“CP感”。

    “我们选用最好的大排膘,熬煮出来的猪油香味纯正,又不至于太过肥腻,然后加上桂花。细腻的豆沙在咀嚼中,散发出与众不同的香味,猪油成了美味之源,淡淡的桂花香在舌根回旋,满满都是味觉新享受。”

    同样是在传统的豆沙月饼上做加法,陈皮豆沙月饼也是今年的新产品。新雅选用新会十年陈皮,分两次加入,在细腻香糯中生出一丝柑橘陈香。第一次,陈皮与豆沙一起煮至酥烂,使之入味;第二次,豆沙馅料成型时,再加入腌制过的陈皮,增加香气与咀嚼感。切开月饼,能看到粒粒分明的陈皮碎。“陈皮有消食解腻的效果,可以化解月饼带来的饱胀感。”徐虎兴说。

    新渠道 薇娅直播

    去年,杏花楼成立电商中心,每天一场网络直播,已成为电商部日常标配。今年,不仅整个月饼季的直播数量增至80场,杏花楼还与大数据公司合作,希望从“数字密码”中探索电商平台的更多新打法,为老字号转型升级寻找助推神器。

    “这个月底,杏花楼月饼会入驻薇娅直播间,这两天她已经完成选品,选的是一款金祺月礼盒,包装很有上海味道。”杏花楼新营销中心副经理陆军介绍,今年杏花楼首次在月饼季的筹备中引入大数据分析,研究比对消费者的地域、年龄分布和消费习惯等参数,并积极应用于直播带货、线上秒杀等年轻人青睐的活动中。“通过大数据,我们发现杏花楼在30到45岁的消费者中很有优势,但在25到30岁的消费者中市场占有率只有22%。这部分年轻人倾向于购买带有奶酪、流心、低糖等特点的月饼,针对这个特点,我们也会继续开发新的月饼产品。”

    在今年的月饼大战中,杏花楼已经做好“稳流量、抢流量、养流量”的准备。“我们几乎参加了今年天猫所有的促销活动,也给老顾客发送了优惠券,促进二次消费。通过数据公司提供的数据,精准地制定打法和玩法。”陆军说,线上活动定下来,电商中心会根据第一天的数据立刻复盘,大家一起讨论下一波活动怎么做、礼券怎么送、优惠幅度控制在什么范围,工作量比原来增加一倍。从2017年首次触网,到跃升为天猫月饼行业销售第三名,杏花楼只用了四年。

    除了拥抱互联网,老字号也不忘技术革新。杏花楼广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华告诉记者,今年杏花楼的生产车间完成智能化升级,总共16道月饼制作工序中,有98%已实现机械化,产能增加的同时,也将月饼季的大生产周期缩短到50天。“去年你来我们工厂,还可以看到工作人员在刷蛋液,今年已完全靠机械臂完成这一步骤了。”

    新口味 糟卤咖啡

    咖啡里加糟卤,是什么味道?近日,169岁的邵万生与津久咖啡联手,在人民广场开出首家咖啡店,成为年轻人新的网红打卡地。

    这家名为”邵万生·津久”的咖啡店面积100平方米左右,店里最引人注目的是“津久里、屋里厢、老克勒、上海姑娘”四个品种的咖啡饮品,光看名字就韵味十足。

    屋里厢咖啡采用水杯为容器,辅以邵万生的糖果和果脯。上桌后,服务员还会喷上糟卤。这是研发团队经过反复测试,带来的分子料理法,留住了糟卤特有的香味,却不会影响咖啡的口感,是咖啡与糟卤的全新呈现方式。老克勒咖啡则添加了邵万生的肉脯,上桌后,服务员用喷枪在肉脯上喷上伏特加,然后让它燃烧——满满的仪式感。